(2) - Ode for a 'sarma' (Pastorel Teodoreanu's recipe)

(A word before all: the story is written by Pastorel Teodoreanu. Who was he, you can see here, in this previous post.)

Sarmaua**, for example, is a Turkish dish. But just like the Turk made it, let the Turk eat it!!! I don't see why we must feel compelled to made'em with rice and raisins ram (that's sarmaua at its home), grape leaves, spinach or stevie*****. There is sarma in sour cabbage leaves, but those made with fresh cabbage not only taste fine, but do reverence to any high-class wine. A sour cabbage leaf and a Chambertin, Romanee-Conti or Nuits St. Georges, grotesquely evokes the image of a barefoot laundresses  preparing to perform a gavotte with a powdered wigs Marquis  on some of Lulli's music. "

Ingredients:

• 500 gr fatty pork meat


500 gr  beaf ( recommended to be from the tail zone of an ox)
200 gr sliced bacon
2 cabbages
• 2  big tbs pork fat


1 cup of soaked rice in water
3 chopped onions
2 green peppers
2 eggs
1 tbs sweet paprika
1 tsp grounded cumin
2 tbs dry thyme
3 tomatoes
5 tbs tomatoes paste
salt
black pepper seeds

1.Preparation begins by scalding fresh cabbage leaf into bors* . 

2.Sarma** are made only from the top of the cabbage sheets.

3.Minced meat is made by mixing the meat from the tail zone of ox ( when will we banish the cow from the kitchen?) and fat pork meat.

4.Cut meat into small pieces and pass them once through the grinder. Then, pass it through the grinder another time.

5.Add to mixture: a core of bread soaked in milk, salt, pepper, very finely chopped onions and fast fried in that pork fat, rice well soaked in water, some chopped greenery (parsley and dill) cumin, paprika and thyme . Stir in mixture and , finally add those two well beaten eggs.Remove from heat.

6.Fill the cabbage leaves with this composition and make them the size of a medium walnut. (Put some of the meat composition on each cabbage leaf . Then, wrap the composition, giving to sarma a finger or cylinder-shape. Hide the edges of the cylinder clogging  them in composition.-nn) 

This is the part where the real craftsmanship kicks in: you must neither wrap the meat to tightly into the cabbage sheet nor leave it too loose as it may fall off of the leaves into the pot. Now you can use a pumpkin as a pot or a clay pan especially made for stuffed cabbage boiling.

(Careful: you must sit the pumpkin in a pot, or you'll end up with a lot of oven cleaning after you are done.-nn)

7.Place in the bottom of the pot, a layer of fine cut cabbage. Add on top of this layer the stuffed cabbage, sprinkling black pepper seeds among them. Above the stuffed cabbage (sarma) add another layer of finely cutcabbage. On top of the cabbage layer, you may place (it's not essential) sliced ​​tomato and green pepper even. Here comes a matter of taste again.

8.Some boil the sarma in bors*, others in wine. I recommend other procedure: to boil a l'étoufée (precluded - nn), in meat soupe, until it's reduced to less than half of the starting meat soup quantity.(Boil slowly at low cooking temperature-nn)

9.Remove from the heat and place the pot into the cellar (not in the wine cellar!!!) or other cool place. That's for first day.

10.The next day pour over the cabbage rolls a bottle of old Cotnar**** well diluted with a good amount of Italian tomato sauce (tomato paste) then put the dish in the oven and boil until the colour of the sarmale** turns brownish.

11. White Porto*** honorable can be substituted by Cotnar, much too rare today, when you do not drink wine than raw. 

12.Ten minutes before serving, you can add into the pot 2 tbs of fresh butter . Who likes goose fat can add it. I prefer butter.

A couple of details: 

a) Those who appreciate  an unctuous food I recommend the following: cut bacon and place it in each 'sarma' (one little piece). 

b) You can place on the cabbage layers smoked bacon; it's not bad, but it takes too much from the finesse of this food, which (again) is and must remain a flat of gourmet.

c) You can serve sarma with thick cream.(Recommended it !)

Legend:

*borsh=a sort of vinegar that is, added to soups giving them a hint of sour. It is made from fermented oat bran. Any East European type of store sells it; try Russian, Romanian, Ucrainian stores.

**sarma= stuffed cabbage leaf

***Porto=an assortment of fortified wine produced in the area of Vila Nova de Gaia, Portugal

****Cotnar= "Less, as everything is good, and good, as everything is rare. That's Cotnar wine."; a famous  Romanian white wine, produced in the Cotnari area (N-E of Romania)

*****stevie=leaves of a wild vegetable 

Romanian version:

“Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați (sa folosim-nn) tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie. (…) Sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverența oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evoca imaginea grotesca a unei spălătorese cu picioarele goale și mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.

Ingrediente:

• 500 de grame de carne de porc grasa                      


500 de grame de carne de vita
200 de grame de slaninuta afumata (taiata felii)
2 verze
• 2 linguri zdravene de untura de porc


1 cana de orez
3 cepe
2 ardei verzi
2 oua
1 lingura boia de ardei dulce (optional, pentru gusturi ardelenesti)
1 lingurita de chimen macina
2 linguri cimbru uscat
3 rosii
5 linguri pasta de tomate
sare
piper negru boabe

Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu varful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucati mici și se trece o dată prin masina. Se trece apoi a doua oară prin mașina și se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puțina ceapă tăiată foarte mărunt si prajită în unt, puțină verdeața tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine batute. Cu aceasta compozitie se invelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa depaseasca în dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mesteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea stransă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). 

Acum se poate folosi un dovleac pe post de oala sau se foloseste oala de pamint, anume facuta pt. fiertul sarmalelor.Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiata fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de rosii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarba a l’étoufée (înnabusit – n.n.), în zeama de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu in pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roșii) și se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit și să se rumenească putin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astazi, când nu se beau decat vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adauga douaălinguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.

Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: sa taie grăsimea de la o șuncă și sa puie în fiecare sarma câte o steluța de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie sa rămână un plat de gourmet.